A Origem da Feijoada

A culinária por ela própria tem na sua forma de preparo, uma linguagem de expressão para as pessoas se comunicarem e interagirem entre os diversos povos pelos 4 cantos do mundo, principalmente na gastronomia brasileira, que se constituiu com várias influências, a princípio indígena, depois somada à influência portuguesa, africana, e de um misto de todas as ondas migratórias europeias em nossas terras, nossa culinária passou por processos de elaboração, a caminho do desenvolvimento de uma cultura gastronômica mais própria. É importante ressaltar, que vivemos num país miscigenado, resultado de culturas com diversas origens e pratos bastante típicos ou reelaborados, que conferem uma marca própria à nossa cozinha. A grande verdade no Brasil, está cheia de histórias mal contadas, e nem a origem da feijoada escapa de possíveis hipóteses, se realmente o prato foi criado nas senzalas pelos escravos ou podemos considerar outra versão, que a feijoada é uma variação de um prato bem antigo típico europeu. Enfim, a mais típica das comidas brasileiras é motivo de controvérsias entre os especialistas do assunto. O próprio antropólogo Gilberto Freyre, autor de Casa Grande e Senzala, afirmava que os portugueses trouxeram o seu cozido de feijão com pedaços de carne de porco para as terras brasileiras. Considerando relatos da época, a alimentação dos escravos, por sua vez, era escassa e composta basicamente por cereais como o feijão ou o milho. Assim, o feijão misturado com farinha de mandioca ou fubá grosso de milho, antes de ser servido. Os escravos não podiam ser simplesmente maltratados, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia, ao almoçar às 8 horas da manhã, jantar à 1 hora da tarde e cear das 8 até as 9 horas da noite. Com o tempo os grandes senhores das fazendas, aproveitavam as partes nobres do porco e deixavam o resto para misturar na comida e servir aos trabalhadores.

Na senzala, eles aproveitavam as orelhas, focinho, pés, rabo e língua e juntavam-nas ao feijão para que o caldo ficasse mais grosso. Mas a maioria dos especialistas rejeita essa versão e diz que o prato, na verdade, foi trazido para o Brasil pelos portugueses. Portanto, o mais provável é que as origens da feijoada não é essencialmente brasileira, e sim uma adaptação e “tupiniquim” da gastronomia européia. Alguns crêem que sua origem tem a ver com receitas portuguesas, das regiões da Estremadura do Alto Douro e Trás-os-Montes, onde os feijões de vários tipos, exceto o preto, eram misturados a lingüiças, orelhas e pés de porco – conservados na própria banha do animal – e acrescidos de verduras como couve e repolho rasgados. E ainda há aqueles que afirmam que a feijoada é um prato inspirado em outro prato europeu, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. A Espanha tem o cozido madrileno. A Itália, a “casoeula” milanesa. Ambos são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, tiveram a mesma evolução da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar na obra-prima da atualidade. No fim das contas, o único fato com que todos concordam é que a adição do feijão-preto ao prato é uma invenção genuinamente brasileira – carioca, especificamente. Hoje, à feijoada, constituida de feijão preto cozido sobretudo com partes do porco (orelhas, rabo, pés etc.) acrescenta-se como acompanhamento a couve refogada com alho, o arroz branco, a farofa de farinha de mandioca, molho de pimenta e laranja fatiada, além de servir porções de torresmo acompanhadas de uma boa caipirinha. A combinação perfeita! Esse incremento foi tão bem aceito que a feijoada logo virou símbolo da culinária nacional.

Veja os ingredientes para uma boa feijoada:

500 g de carne-seca bovina

500 g de costela de porco salgada ou defumada

400 g de lombo de porco defumado ou salgado

200 g de paio

500 g de lingüiça portuguesa

200 g de língua de boi defumada

50 g de pé de porco salgado (opcional)

50 g de orelha de porco salgada (opcional)

50 g de rabo de porco salgado (opcional)

1,5 kg a 2 kg de feijão-preto

300 g de cebola picada

150 g de alho picado

100 ml de azeite extravirgem

6 folhas de louro

2 laranjas com casca

Modo de preparar

1/Coloque o feijão de molho por dez horas 2/Limpe bem as carnes salgadas (costela, carne-seca e lombo, caso opte pelo salgado), tirando o excesso de gordura e de nervuras. Deixe-as de molho por 24 horas para tirar o sal, trocando a água de três a quatro vezes. Coloque gelo na água, para ajudar a conservar. 3/Ferva as carnes salgadas junto com a língua defumada, em peças inteiras, em fogo alto. De 40 minutos a uma hora depois, desligue e jogue a água fora, para eliminar o excesso de gordura.4/Lave-as bem e cozinhe-as de novo junto com o feijão, as folhas de louro e as laranjas em metades. Para manter a cor do feijão, use no cozimento a água na qual ele ficou de molho. Se desejar, deixe o pé, a orelha e o rabo de porco na panela por, no máximo, 30 minutos (apenas para dar gosto). 5/Após uma hora, retire as laranjas e coloque a lingüiça, o paio e o lomb (caso opte pelo defumado), todos em pedaços grandes. 6/Após meia hora, teste o grau de cozimento das carnes com um garfo. Vá retirando e reservando as que estiverem no ponto. À medida que a água for secando, vá acrescentando mais água quente. 7/Durante todo o cozimento, tire com uma concha a gordura que aflora na superfície da panela. 8/Em uma frigideira, doure a cebola e o alho no azeite previamente aquecido e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar por um minuto. Coloque essa mistura na panela de feijão. 9/Corte as carnes que estavam reservadas em pedaços pequenos e volte-as para a panela com o feijão. Deixe cozinhar por entre 15 e 20 minutos em fogo brando. Se necessário, corrija o sal. 10/Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite.